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RICETTE E SAPORI INTERNAZIONALI, DEL MADE IN ITALY E         DELLA GRANDE CUCINA PUGLIESE                                                   INVIA  IN QUESTA SEZIONE LA  TUA RICETTA IN BACHECA            

PROSSIMAMENTE IN LINEA LA RICETTA DEL PROFITTEROL DEL MAESTRO PASTICCERE PIERO DI TARANTO                


VERMICELLI ALLO STOCCAFISSO
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

300 gr. di pasta vermicelli, 1 filetto di stoccafisso, 1 cipolla, 1 peperoncino piccante,
250 gr. di passato di pomodoro, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe e olio q. b.

Lavate sotto l'acqua corrente il filetto di stoccafisso e tagliatelo a grossi pezzi.
In un tegame, affettate sottilmente la cipolla, unite l'olio ed il peperoncino.
Fate soffriggere piano e quando e' appassita, versate il passato di pomodoro.
Fate cuocere fino a quando non si sia ristretto facendo riaffiorare l'olio.
Aggiungete quindi 1/2 bicchiere di acqua ed i pezzi di pesce.
Coprite il tegame e fate cuocere per una mezz'ora.
A cottura ultimata, fate cuocere in abbondante acqua salata i vermicelli,
scolateli al dente e conditeli con il sugo ottenuto dopo aver levato i pezzi di stoccafisso
che serviranno come secondo piatto.

CARTEDDATE (ricetta tipica natalizia Pugliese)
Ingredienti:

Kg 1 di farina "0",
gr. 200 di margarina,
gr. 50 olio d'oliva (o gr. 250 di solo olio, se non si utilizza la margarina),
cl. 20 vino bianco o moscato dolce,
olio di oliva per friggere,
pizzico di sale, ù
litri 1,5 di vino cotto (o miele),
confettini colorati.

Preparazione:

Si impasta la farina con la margarina, l'olio, il vino bianco (che si deve avere l'accortezza di intiepidire) e con un pizzico di sale; se l'impasto dovesse risultare ancora dura aggiungere vino tiepido quanto basta. Si divide l'impasto in tante pagnotelle che lasceremo riposare per un paio d'ore; quindi si procederà schiacciandole con un matterello fino ad ottenere uno strato tondo sottilissimo di un millimetro di spessore. Si tagliano queste schiacciate con una rondella smerlata e si formano tante striscioline larghe 3-4 cm, che devono essere piegate in due e unite con le dita alla distanza di cm 2 in modo da ottenere delle conchette. Si arrotolano unendo le conchette tra di loro, in modo da ottenere delle forme di rosa. Una volta ben asciugate le cartellate vengono fritte in olio bollente (volendo si possono cuocere anche in forno) e messe a scolare su carta assorbente. Si mette in un'altra padella a scaldare il vin cotto (o il miele) e quando arriva a ebollizione si immergono le cartellate; dopo un paio di minuti si rivoltano e si lasciano ben impregnare, quindi si depositano su piatti larghi e piani e guarniti con confettini colorati.

Tempo di Cottura: 20'

Categoria: Dolci
 

SPAGHETTI DI MARE AL CARTOCCIO
INGREDIENTI:
(dosi per 6 persone)

600 gr. di spaghetti, 500 gr. di cozze, 500 gr. di vongole veraci, 200 gr. di seppioline
200 gr. di calamari, 300 gr. di gamberi sgusciati, 400 gr. di pomodori a dadolini,
2 spicchio di aglio, 1 cucchiai di prezzemolo tritato, mezzo bicchiere di olio di oliva extra vergine,
1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.

Pulite e sciacquate bene le cozze e le vongole, poi in una padella fatele aprire a fuoco lento
con un goccio di olio d'oliva e vino secco, sgusciartele per poi farle rosolare con l'aglio
e l'olio (conservare l'acqua che si forma nella padella).
Aggiungere i calamari a pezzetti e le seppioline intere, cuocere il tutto per circa 10 min.
Dare una spruzzatina con il vino bianco e fare evaporare.
Aggiungete i pomodori e cuocere ancora per altri 10 min. aggiungere il peperoncino i gamberi,
le cozze e le vongole e finire la cottura.
Se si asciuga troppo mettere l'acqua (conservata precedentemente filtrandola con un tovagliolo),
aggiungere il prezzemolo e non salate.
Fate lessare al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente.
Passare in padella del sugo, mescolare bene e trasferire la preparazione in una carta stagnola monodose.
Chiudere bene il cartoccio e mettere in forno caldissimo per 5 min. circa.
Successivamente mettete il cartoccio in un piatto di portata che aprite
successivamente in tavola per servire.

 

Struffoli
Ingredienti per l'impasto
farina gr. 500 uova intere 3 più 3 rossi zucchero gr.100 burro gr. 70 un pizzico di sale un cucchiaio di alcool per liquori un cucchiaio di liquore aromatico (tipo anice)

ingredienti per la rifinitura
miele gr. 250 zucchero gr. 100 confettini colorati gr. 100 scorzette d'arancio e canditi misti gr. 150
Preparazione•disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, mettervi al centro gli altri ingredienti, mescolate, lavorate bene la pasta e lasciarla riposare per un paio di ore
•stendere l'impasto, un poco alla volta, in forma di bastoncini della grossezza di un dito e tagliarli in dadini
•friggerli in olio abbondante a fuoco moderato e fate assorbire l'eccesso di olio su una carta assorbente
•mettere il miele e lo zucchero in una casseruola con quattro cucchiaiate di acqua e fare cuocere questo sciroppo finché non diventi biondo e spumoso
•buttarvi dentro gli struffoli rigirandoli bene finché non avranno assorbito il miele
•disponeteli su un piatto di portata dandogli la forma di una cupola
•cospargere con i confettini colorati e decorare con i canditi

Sfogliatelle frolle
Ingredientiingredienti per la pasta
(per la preparazione vedi la ricetta " Pasta Frolla" )
farina kg. 1 zucchero gr. 400 sugna gr. 400 Acqua gr. 200 la raschiatura di una buccia di limone un tuorlo d'uovo ammoniaca per pasticceria gr. 5

ingredienti per il ripieno
acqua lt. 1 semolino grosso gr. 300 ricotta gr. 500 zucchero gr. 500 sale gr. 20 uova 4 un pizzico di vaniglia scorzetta d' arancio o cedro tritati gr. 100
Preparazione•riscaldare l'acqua in un tegame e quando è quasi alla ebollizione versarvi il semolino a pioggia facendo cuocere per dieci minuti e lasciando poi raffreddare
•stemperare la ricotta con una forchetta e poi aggiungervi le uova, lo zucchero, la cannella, la vaniglia, i canditi ed infine il semolino mescolando il tutto in maniera da renderlo omogeneo
•stendere la pasta allo spessore di meno di mezzo centimetro e distribuirvi il ripieno in mucchietti alla distanza di 10-12 centimetri fra loro e di 5-6 centimetri dal bordo
•ribaltare il bordo in maniera da coprire i mucchietti e con un bicchiere o un tagliapasta tagliare gli involtini a forma di mezzo cerchio
•spennellare la superficie dei dolci con rosso d'uovo e cuocere in forno a media temperatura
•prima di servirli, spolverizzare con zucchero a velo


Crostata di uva regina
Ingredientiingredienti per la pasta frolla (per la preparazione vedi la ricetta " Pasta Frolla" )
farina gr. 300 burro gr. 150 zucchero gr. 100 1 busta di vaniglia 1 cucchiaio di marsala 1 pizzico di sale 3 rossi d' uovo liquore maraschino
ingredienti per la crema (per la preparazione vedi la ricetta " Crema Pasticciera"
latte mezzo litro zucchero gr. 200 4 rossi d' uovo farina gr. 100 vaniglia una busta 1 buccia di limone grattugiata un poco di burro
altri ingredienti
" Uva Regina" gr. 500
Preparazione•snocciolare l' uva e porla a marinare, per una mezza ora, in un poco di maraschino e 2 cucchiai di zucchero
•foderare il fondo di una teglia con uno strato di pasta frolla, sovrapporvi uno strato di crema e uno di uva
•coprire il tutto con un altro strato di pasta frolla chiudendo bene i bordi
•bucherellare con una forchetta per evitare che con il calore si gonfi e cuocere per 45 minuti in forno.
Palline di castagne
Ingredienticastagne kg. 1 burro gr. 150 latte un litro cacao due cucchiai vaniglia una bustina cioccolata a granelli gr. 50
Preparazione•sgusciare le castagne, farle bollire per un quarto d'ora, pelarle, completarne la cottura nel latte bollente
•passarle nel passaverdura, aggiungere lo zucchero, la vaniglia, il burro sbattuto a crema e il cacao
•impastare bene il tutto, formare delle palline grandi come delle noci e passarle nella graniglia di cioccolata.


PASSATELLI RUSTICI
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

180 gr. di farina bianca 00, 400 gr. di spinaci lessati, strizzati e tritati finemente,
100 gr. Grana Padano grattugiato, un uovo, latte, brodo anche di dado,
sale, pepe, noce moscata, burro q.b.

Impastate con la farina gli spinaci, il Grana Padano, una pizzico di noce moscata grattata,
poco sale, le uova e un poco di latte per rendere l'impasto morbido, ma sostenuto.
L'impasto deve avere una certa consistenza.
Ricavate dei pezzi grossi quanto in mignolo che taglierete alla lunghezza di circa 6 cm.
Fateli cuocere in brodo bollente per una decina di minuti, scolateli e conditeli con burro,
Grana Padano grattugiato e pepe macinato fresco.
Servite a caldo.
Pasta bigne'
Ingredientifarina gr. 250 5 uova burro gr. 100 un pizzico di sale acqua mezzo litro
Preparazione•mettere in una pentola l'acqua con il burro ed un pizzico di sale e quando bollirà versarvi la farina tutta insieme e mescolare energicamente fin quando la pasta non comincerà a sfrigolare e a staccarsi dalle pareti della pentola
•togliere dal fuoco e versare la pasta su un marmo per farla raffreddare
•incorporarvi le uova (bianchi e rossi) uno alla volta fin quando la pasta diverrà quasi una crema e presenterà delle grosse bolle: solo allora la pasta sarà pronta
 

SEDANINI AL FORNO
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

400 gr. di sedanini, 80 gr. di burro, 200 gr. di mozzarella,
100 gr. di prosciutto cotto, sale e pepe,
formaggio Grana Padano grattugiato

Tagliare la mozzarella e il prosciutto a dadini.
Cuocere la pasta, scolarla al dente e condirla con la mozzarella
e il prosciutto e con una parte del burro,
salando e pepando quanto basta.
Mescolare bene. imburrare una pirofila, versarvi la pasta,
pianeggiarla e coprirla con uno strato di Grana Padano.
Metterla nel forno caldo, finche' lo strato di formaggio non biondeggia.
Pasticcetti di crema e amarena
Ingredientiingredienti per la pasta frolla
(per la preparazione vedi le ricetta " Pasta Frolla" )
farina gr. 300 burro o margarina gr. 150 zucchero gr. 150 rossi d' uova 3 una buccia di limone raschiata un pizzico di sale

ingredienti per la crema pasticciera
(per la preparazione vedi la ricetta " Crema Pasticciera" ) tre rossi di uova tre cucchiai colmi di zucchero tre cucchiai rasi di fecola

occorrono ancora gli stampini per formare i pasticcetti e sufficiente marmellata di amarene
Preparazione•distendere circa i 2/3 della pasta frolla in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro e con essa foderare gli stampi dei pasticcetti
•riempire gli stampi così foderati con la crema e la marmellata di amarena
•distendere il resto della pasta e con essa chiudere gli stampi premendo intorno ai bordi con i polpastrelli
•cuocere a forno moderatamente caldo sfornando quando saranno imbionditi

Albicocche indorate e fritte
Ingredienti albicocche kg. 1 uova 2 farina zucchero un pizzico di sale olio di semi
Preparazione•battere le uova con un pizzico di sale
•lavare le albicocche, togliere il nocciolo, passarle prima nella farina e poi nell' uovo
•friggerle facendole ben dorare e poi poggiarle su carta assorbente per far assorbire l' eccesso di olio
•cospargere con zucchero abbondante e mettere in frigo
•servirle fredde


BIGOLI ALLE NOCI
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)


350 gr. di psta tipo bigoli, 60 gr. di gherigli di noci, 100 gr. di panna,
70 gr. di burro, un cucchiaio di pane grattuggiato, noce moscata, sale e pepe q.b.

Frullate i gherigli di noci con la noce moscata, la panna e il burro,
correggete di sale e a piacere pepate.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela subito con la salsa alle noci.
Se la pasta risultasse troppo asciutta unite qualche cucchiaiata dell'acqua della pasta.
Cospargete leggermente i bigoli conditi di un cucchiaio di pane grattato insaporito con un poco di burro
e servite in tavola.


MACCHERONCELLI PICCANTI
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

400 gr. di maccheroncelli, olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio,
1 peperoncino forte, 7 grossi pomodori maturi, 2 cucchiaiate di burro,
12 foglie di basilico, formaggio Grana Padano, sale q.b.

Soffriggete nell'olio l'aglio ed il peperoncino, toglieteli dal tegame, prima che brucino
e unite, invece, i pomodori che avrete spezzettato.
Dopo qualche minuto aggiungete i maccheroncelli gia' portati a meta' cottura.
Mescolando continuamente, condite con il burro e aromatizzate
con il basilico tagliuzzato.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco e aggiungete il Grana Padano mescolando bene.
 
Maccheroncelli
L'arte della pasta e' nella preparazione, a mano o a macchina che sia,
la pasta deve essere prodotta con ingredienti genuini e selezionati,
da aziende che ne garantiscano la qualita'.


RIGATONI AGLI ASPARAGI
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

500 gr. di rigatoni, 300 gr. di asparagi selvatici (o quelli coltivati), 150 gr. di pancetta,
20 gr. di burro, olio extravergine di oliva, Grana Padano, sale e pepe q.b.

Spezzettate gli asparagi eliminando la parte dura e fibrosa, lavateli e asciugateli bene.
Iin una padella di media grandezza fate rosolare la pancetta tagliata a cubetti senza
aggiungere olio e eliminate il grasso liquido che si forma.
Aggiungete olio e fate soffriggere per 2 minuti circa, aggiungete gli asparagi e un quarto
di bicchiere di acqua calda, lasciate cuocere gli asparagi e aggiungete sale e pepe.
Fate lessare la pasta in abbondante acqua salata scolata al dente e al momento di condire
aggiungete il burro e il Grana Padano.
Servite a caldo.


TAGLIATELLE AI CARCIOFI
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

400 gr. di tagliatelle, 4 carciofi, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo,
Grana Padano, 1/2 bicchiere d'olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Pulite bene i carciofi levando le foglie piu' dure.
Mettetele le parte piu' tenera in un recipiente con acqua acidulata con limone.
Tagliatele quindi a fettine sottili e mettetele in un pentolino insieme con l'aglio e l'olio extravergine d'oliva.
Una volta messo sul fuoco fatele soffriggere lentamente aggiungendo il vino bianco e coprite per qualche minuto.
Scoperchiate e fate evaporare quindi unite il prezzemolo tritato grossolanamente
e continuate la cottura, aggiungendo un poco d'acqua,
fino a quando i carciofi non si saranno quasi disfatti.
Nel frattempo, fate cuocere le tagliatelle fresche all'uovo in abbondante acqua salata e,
quando queste saranno cotte, scolatele e versatele in una zuppiera.
Conditele con la salsa di carciofi, abbondante
Grana Padano ed una buona macinata di pepe fresco e servite a caldo.


VERMICELLI POMODORO E BACCALA'
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)


350 gr. di vermicelli, 800 gr. di baccala', 800 gr. di filetto di pomodoro
uno spicchio d'aglio, una cipolla piccola, prezzemolo,
olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.
Fate scaldare in una casseruala l'olio e fate appassire la cipolla tritata finemente e lo spicchio d'aglio intero.
Aggiungete il pomodoro e lasciate sobbollire per venti minuti circa.
Unite il baccala' tagliato in grossi pezzi e portate a cottura.
Spolverizzate di prezzemolo tritato e pepe macinato al momento.
Fate cuocere in abbondante acqua salata i vermicelli, scolateli al dente e conditeli con il sugo di baccala'.